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回芳芳:创新中守住老字号的味道

2018-02-01 09:33 沧州晚报

摘要:沧州“回家”香油已有150多年历史

在这里,祖传的香油制作工艺经过现代化改造,已经实现了工业化、自动化、清洁化生产;

在这里,坚持用石磨生产香油却至今未变,效率虽然受到影响,但能“生香和留香”——

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记者 李昕也

沧州“回家”香油已有150多年历史。清同治年间,从“回家”香油第一代创始人回吉祥靠着一头小毛驴、一口大铁锅、一盘石磨,发展到今天工业化、自动化、清洁化生产,不仅在沧州守住“回家”老字号,产品还远销北京、天津、大连、吉林等地。

“从祖辈到我这一代,所有‘回家’的人都将品质传承看得尤为关键。正是有了全方位的品质保证和传承,小磨香油才得以飘香至今。”“回家”金起香油有限公司总经理、第五代传承人回芳芳说。

150年传承

一盘石磨留香至今

1月23日,记者走进沧州经济开发区“回家”金起香油有限公司,还未到生产车间,一股热炒芝麻散发出的特有浓郁香味就扑鼻而来。

在香油的生产车间,记者看到一盘盘直径1米的石磨正在研磨炒熟的芝麻,香气四溢。“回家”飘香的秘笈很大一部分就藏在这一盘盘石磨里。“石磨取材讲究,我们选的是石景山的石头,石质坚硬、密度高、升温慢、容易散热,芝麻的香气和营养物质得以最大限度地保留。”回芳芳说。

随着更新换代,最初的毛驴拉磨变成了机械化,但石磨的运转速度并没有加快。回芳芳解释,如果石磨运转过快,温度就会过高,食材就失去了原有的香味和营养,直接影响出油的品质。“150年过去了,石磨的转数和以前没有变化。”

香油不香,如同人丢了魂儿。

一盘石盘,古老的制作工艺,这是“回家人”的坚持。

作为小磨香油的传统制作工艺之一,石磨香油“水代法”在取油过程中无需添加任何化学溶剂,而且又最大限度地保留了香油中的纯天然独特香味,解决了“生香和留香”。

“石磨‘水代法’虽然生产效率不高,却是石磨香油的特有生产工艺,这一点不能变。”回芳芳说。

在沉淀环节,记者看到分离出的芝麻油,色泽枣红透明,清流莹亮,香味醇厚浓郁,味道绵长。

500天试验

创新工艺留住“老味道”

今年38岁的回芳芳,2007年进入公司。接手香油坊后,回芳芳并不像很多年轻人那般,看不惯老传统、老路子而急于革新。回芳芳知道,传承不是守旧,先辈们留下来的好东西,一定要发扬,要在继承中创新。

从老一辈的一口大铁锅,挥着大铲炒芝麻,到平底锅再到滚筒式炒芝麻,都因为工人火候、手法有异,炒出来的芝麻会有所差别,有时会影响到香油品质。这时,市场上出现了天然气炒籽炉和电炒籽炉。用炒籽炉炒芝麻质量会不会更稳定?哪种更好?回芳芳心里也没底,她去求教叔叔回金孚。

今年61岁的回金孚年轻时在沧州轧钢厂负责机器的维修,对机械设备颇有研究,后来“转行”接手“回家”香油的生意。有着数十年经营经验的回金孚听完回芳芳的想法后,给予了全力支持,并说出了自己的看法:没有高工艺、高精尖的设备,就出不来高品质的产品。但是哪种能代替,哪种不能代替,我们得亲自考察,去做试验来验证。

2015年六七月份,回芳芳去北京考察电炒籽炉,一年的时间先后三次带工人和食材去北京工厂。他们通过多次试验发现,电炒籽炉属于“慢热型”,芝麻不能短时间内达到高温膨胀,酥脆程度达不到要求,直接影响研磨和香油品质。2016年下半年,他们又辗转天津、武汉、廊坊、保定等地,试验天然气炒籽炉,花费半年时间确定了能保留石磨香油的原汁原味。

现在有了天然气炒籽炉,温度可调,转数可调,提升了设备的作业效率,进一步实现了精细化加工,比纯手工炒制的质量更好更稳定。

选取颗粒饱满的优质新芝麻,去土、去杂、去石,清洗烘炒,再到石磨研磨、搅油、撴油、沉淀……祖传的石磨香油制作工艺,实现了工业化、自动化、清洁化生产。在经过现代化改造的生产车间里,一道工序都没有少,规模生产的同时又保持住了产品的始终如一,留住了“老味道”。

包装换新颜

替消费者考虑保质期

因为玻璃瓶包装的香油不避光,如果放置不得当香味就会减弱。回芳芳说:“我们提出的保质期是18个月,不能只考虑出厂的质量保证,还要考虑到消费者的存放。如果消费者买了回去,储存不好也会减味,有可能影响到食用。”

于是,回芳芳又在香油的外包装上做起了文章,提出了改观和创新。回芳芳重新设计了瓶子上的标签,同时改大,几乎占到了整个玻璃瓶的三分之二,虽然增加了成本,但增强了避光效果,让香油的香味更好地保留。

除此之外,为了让老字号品牌看起来更时尚,更符合现代消费者的理念。回芳芳还研发生产了金属盒包装的香油,主打高端线路,高冷范十足,以满足不同消费人群的需求。

管理新思路

让员工站着干变坐着干

在生产车间,记者看到一名工人推着一个四脚带滑轮、高两米的架子,停在了石磨上方。工人转动架子上的一个阀门,储物盒里流出芝麻,自动倒入石磨里。

最初的时候,工人手工把芝麻倒进石磨中,每次倒入20斤,一天干下来,胳膊都累得抬不起来。现在拧开阀门,芝麻注入,实现了半自动化,大大节省了时间和人力。而这项小发明正是工人吴利研究出来的。

作为私营企业,“让员工多干活,为企业创造更多效益”是不少老板的想法。但回芳芳的思路正好相反,她经常咨询员工:怎样干,可以更轻松一些?

“给员工脱重不是为了个人,而是为了企业。”在回芳芳看来,人的精力、体力都有限,要让员工从站着干变成坐着干,就算坐着干也要缩短时间。员工脱重,从而就有了对产品的负责,对工作的执着,对职业的敬畏。

回芳芳说,百年企业要在传承中求发展,就要走创新的路子。不但要改进生产工艺,实现人和机器的和谐相处;还要改变经营思路,实现公司发展的良性循环;更要改善管理体制,让员工真正融入到企业的发展中来,让“回家”老字号历久弥新、香飘四溢。

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